Work
"Bring back Embodiment"
「身体」を通った仕事だけが、本物の美味しさにつながっている。
＜adsum coffeeの仕事: 3 STEPs＞
STEP 1
Research
&
investigation
Research
私たちadsum coffeeでは学術論文、各種国際機関、各国政府、農業・貿易団体等のレポート、指標等の分析・調査を通じて、できるだけ速やかに最新の情報を吸収するべく、専門の調査スタッフが日々、情報収集にあたっています。
社内で独自に調査する目的は、より高品質な原料を手に入れるためであることはもちろん、市場動向を独自に調査することで情報の確度を上げたり、日本語ではどうしても避けられないタイムラグを回避して、常に刷新される食品科学の知見を商品開発に反映させるためでもあります。オリジナルの焙煎機を使用している利点は、こうした最新の研究成果を実際の焙煎、商品開発に落とし込むためにも欠かせません。
加えて、コーヒー豆の産地をめぐる政治状況や社会問題、グローバルに展開するコーヒー産業の構造的問題等を常にウォッチすることで、より広い視野に立ち、多角的に原料を評価することにもつながります。
こうした調査の一部は、adsum coffeeのお客様とのコミュニケーションツールの一つである、ブロシュア、各種記事の作成にも利用されています。
Investigation
食味がよく、農産物として安心安全なものであることは、原料を選定する基準の一部にすぎません。
私たちadsum coffeeでは、Researchから得られた知見を活かしつつ、具体的に原料の選定に取り組む際には、子どもの権利条約並びに世界人権宣言を最大限尊重し、各種環境保護活動や労働におけるジェンダーギャップ是正などへの取り組みも評価に加え、豆を選定するようにしています。
いくら美味しいコーヒー豆であっても、その豆が生産・精製・流通される段階で上記の基準に照らして問題があるとわかったものを使用することはありません。私たちはコーヒー産業に関わるプレイヤーたちがどのような姿勢で仕事にあたっているのか調べ上げた上で、なおかつ、スペシャルティコーヒーの名にふさわしい原料のみを納入しています。
STEP 2
PICKING
&
SELECTION
picking
adsum coffeeに納品された原料は、文字通り一粒ずつ選り分けられています。近年のスペシャルティコーヒーがいくら高品質化してきたとはいっても、その品質にばらつきがあるのは事実です。商品になる豆とならない豆を徹底的に選分ける作業。それがピッキングと呼ばれる工程です。
adsum coffeeではROD（Rate of Defects: 欠点豆率）という指標を経時的に収集し、年度ごとの変化を追いかけています。一般に最高品質とされる原料のみを使用しているものの、adsum coffeeのRODは平均して30％から40％にのぼります。納入された豆のうち、次のSelectionに移る豆は7割弱でしかありません。
Selection
ピッキングを経た豆は、つづいてSelectionの工程に移ります。Selection（選択）またはclassification（分類）とadsum coffeeでは呼んでいますが、豆をグループ分けしているロースタリーは少ないかもしれません。
コーヒー豆は生育した木の環境、さらにいえばコーヒーチェリーが実った枝により、同一品種の豆でも大きさや形状に個性が生まれます。こうした豆を選別、グループわけすることで、豆は均一な状態に揃えられます。
焙煎される豆の条件を揃えることで、焼き上げられる豆は一切のムラがなく、完璧に均質な状態に仕上がります。それは焙煎士が狙った通りの食味や風味を作り出す上で欠かせません。もし、大きな豆、小さな豆、若木の豆、形状の異なる豆、それぞれ別々の特徴を持った豆が混ざった状態で焙煎したならば、加熱に対する豆の反応にムラが否応なく生じます。それでは、特定の味作りであるはずの焙煎レシピが意味を持たないことになってしまいます。
Picking&Selectionは味作りの基本であり、adsum coffeeでは焙煎機に投入することができる豆1kgを得るために、ピッカーひとりが作業にあたった場合、少なくとも3時間を要しています。
STEP 3
ROast
＆
Development
Roast
私たちadsum coffeeの核心部でもある焙煎は、自社開発の焙煎機とともにあります。
熟練の焙煎士の技術は圧倒的であり、コンピューター制御された焙煎機では到底再現不可能な正確さでレシピ通りに豆を焼き上げます。少量かつ、極限まで均一に品質を均された豆は、焙煎士の手の中で、完璧な状態に仕上げられます。
通常、私たちadsum coffeeでは、250から300gずつ焙煎機に豆を投入しています。少量焙煎の利点は、すべての豆を正確に管理できること、豆の攪拌においてムラが生じないことなどに加えて、豆同士の間で行われる熱交換を管理しやすいことにもあります。
焙煎とは豆を加熱する工程ですが、加熱と同じくらい重要なのが、豆を速やかに「冷ます」こと、つまり「焙煎を停止」させることです。せっかく狙い通りのレシピで豆を焼き上げても、窯から取り出した後、急速に冷却できなければ、豆の焙煎が進行してしまい、狙った通りの焼き加減に仕上げることができません。少量であることは、速やかな冷却にとっても好都合です。
Development
焙煎を支えるのは、焙煎士の確かな技術であると同時に、最新の知見を取り入れたプロファイル（焙煎レシピ）の開発にもあります。Researchセクションの取り入れた知見を焙煎レシピに落とし込みつつ、感応テストを繰り返してadsum coffeeの商品は開発されます。
また、焙煎機は、豆の精製、品種、豆の状態、狙ったレシピなどによって複数の焙煎機から最適なものが使用されます。
コーヒーの味が抽出方法によって変わるように、焙煎機もまた、ある特定のプロファイルに傾く傾向があり、ひとつの焙煎機の調整幅には限界があります。そこでadsum coffeeでは、それぞれ別のプロファイルに適した焙煎機を開発し、豆の仕上がりから逆算して使用する焙煎機を選択しています。
こうした焙煎機の選択までを十全に行うために、ピッキングではじかれてしまった商品にはならない豆たちも、プロファイルの開発、焙煎機の改良テスト、焙煎機の比較ローストなどに余すことなく使われています。
